历代文人墨客以银杏为题材，咏物状志，感悟人生，诗词歌赋不胜枚举。
唐代诗人、画家王维，晚年曾隐居陕西蓝田辋川，这里山青水秀，原是初唐诗人宋之问的别墅。天宝三载后，王维因在政治上不得意，便买下此处，修葺改造成草堂精舍，作为隐居之所。现在辋川有一株高余米、胸径近2米的古银杏，相传为王维手植。王维在《文杏馆》略带夸饰地写出山馆结构的精致：“文杏裁为梁，香茅结为宇，不知栋里云，当作人间雨。”前两句用司马相如《长门赋》“饰文杏以为梁”和左思《吴都赋》“食葛香茅”的典故，写栋梁屋宇的精美，是实中有虚之笔；接着又由此出栋里彩云飞到人间化而为雨的优美遐想，则纯以虚笔写山馆的高峻和境地的幽静。文杏即银杏。
宋代，大批银杏移植到长江以北，并且由朝廷赐名，成为历史上银杏发展的鼎盛时期。欧阳修是北宋文坛巨擘，留有《鸭脚》诗：“鸭脚生江南，名实未相浮。绛囊因入贡，银杏贵中州。”在《答梅宛陵圣俞见赠》一诗中有句：“鹅毛赠千里，所重以其人。鸭脚虽百个，得之诚可珍。”前一首介绍银杏的由来和珍贵。后一首是因为千里之外能得到友人梅尧臣赠送的银杏，他颇感珍贵，便赋诗抒发相互的情谊。梅尧臣收到欧阳修的诗，则依其韵作《酬永叔谢予银杏》诗：“去年我何有，鸭脚远赠人。人将比鹅毛，贵多不贵珍。”
河南光山县净居寺有一株银杏树，传为唐朝道岸、定易二僧合栽，北宋大文学家苏东坡曾在此树下读书，与银杏结下不解之缘，他在银杏盛果时欣然命笔：“四壁峰山，满目清秀如画；一树擎天，圈圈点点文章。”诗人视银杏树为擎天柱，喻累累银杏果实为奇妙文章，表达了对银杏树的敬慕之情。现在该银杏树干需两人合围，树高余米，已成为当地的一大景观。
宋代大诗人陆游还是一位精通烹饪的专家,在他的诗词中,咏叹佳肴的足足有上百首，他曾写有《听雪为客置茶果》赞美银杏之珍贵：“病齿已两旬，日夜事医药。对食不能举，况复议杯酌……不饤栗与梨，犹能烹鸭脚。”
北京西山大觉寺有两株古银杏，树冠硕大，荫布满院。清代乾隆皇帝到此巡视时，曾题诗描述古树雄姿：“古柯不计数人围，叶茂枝孙绿荫肥。世外沧桑阅如幻，开山大定记依稀。”
南宋女词人李清照的词作《瑞鹧鸪 双银杏》，是中国古典银杏诗词中的精品。词曰：“风韵雍容未甚都，尊前柑橘可为奴。谁怜流落江湖上，玉骨冰肌未肯枯。谁教并蒂连枝摘，醉后明皇倚太真。居士擘开真有意，要吟风味两家新。”作者托物言志，以“双银杏”比喻自己与丈夫赵明诚。前两句写银杏典雅大方的风度韵致，银杏外表朴实，品质高雅，连果中珍品柑橘也逊色三分。三四句写银杏的坚贞高洁，虽流落江湖，但仍保持着“玉骨冰肌”的神韵。五六句以并蒂连枝和唐明皇醉倚杨贵妃共赏牡丹作比，写双银杏相依相偎的情态。末两句写银杏种仁的清新甜美，比喻夫妇心心相印和爱情常新的美德。
山东省莒县浮来山定林寺是《文心雕龙》作者刘勰校经、写作之处，寺内古银杏历尽沧桑3000多年，以其雄健伟岸和历史悠久吸引了无数墨客骚人，可能是历代以来被吟咏最多的银杏树。清顺治甲午年（公元1654年），莒州太守陈在银杏树下立碑志铭，诗曰：“大树龙盘会鲁侯，烟云如盖笼浮丘。形分瓣瓣莲花座，质比层层螺髻头。史载皇王已廿代，人径仙释几多流。看来今古皆成幻，独子长生伴客游。”清代康熙年间鸿儒、诸城名士李澄中曾作《定林寺银杏》：“嘉树何年植？空王此旧台。秋声连莒子，山色漫浮来。枝偃蛟龙蛰，凤鸣雷雨开。鲁公盟会处，事往有余哀。”诗作追溯古银杏栽植的历史和它见证的重大历史事件，描摹银杏树的奇伟壮观，古朴苍劲，寄寓“人事有代谢，往来成古今”的感慨。