黄山毛峰茶叶质量的好坏对于那些非常爱茶的人来说，他们可以根据他们常年喝茶的经验从他的颜色、触觉和香气中能分辨出该茶叶是好是坏，是新茶还是老茶，但是这些都是日积月累后的经验，那么对于一个爱茶的新手来说该怎么样才能分辨出来呢？
　　其实黄山毛峰的真茶与假茶既有形态上的区别，又有生化特性上的区别。一般地说饮用真茶怡神悦志，有十大保健功能，而饮用假茶有可能会危害身体健康。鉴别真茶与假茶可一闻二看三测定。一闻是指闻茶叶的气味。可干闻亦可用火烘烤后再闻。凡具有茶叶固有的香气者为真茶；凡带有青腥气或其他异味者为假茶。二看是看叶片的形状。把茶叶用沸水冲泡开，不同品种的茶树其叶片虽有差异，但都有如下共性特征。其一茶树叶片边缘锯齿一般为十六到三十二对，叶片的锯齿都是上部密而深，下部稀而浅，近叶柄处平滑无锯齿。而假茶的叶片或四周布满锯齿，或者无锯齿；其二茶树叶片的叶背叶脉凸起主脉明显，并向两侧发出七到十对侧脉，侧脉延伸至离边缘三分之一处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭形的网脉系统。凡不具备上述特征的都是假茶。三测定是指用化学方法测定茶中咖啡碱和茶多酚的含量。凡是咖啡碱含量达百分之二到五，同时茶多酚含量达百分之十到二十的是真茶，否则的话那是假的黄山毛峰茶。 
　　新茶与陈茶新茶有两种解释。习惯上将当年春季头几批鲜叶，经加工而制成的茶称为新茶。茶叶销售企业都爱抢新，很多消费者也爱尝新。另一种解释是把当年的茶统称为新茶，而把上一年及年代更久远的茶都归为陈茶。首先应当说明的是，并非所有的新茶都比陈茶好，有的茶叶品种在适当贮存一段时间后，品质反而更优异。例如西湖龙井、碧螺春、莫干黄芽等绿茶，如能在生石灰缸中贮放一到两个月后，滋味将更加鲜醇可口且没有丝毫青草气。福建的武夷岩茶只要贮存方法得当，隔年陈茶反而香气馥郁，口感醇滑，妙不可言。贮存多年的武夷陈茶被懂行的茶人视为至宅。湖南的黑茶，湖北的茯砖茶、广西的六堡茶云南的普洱茶也都是香陈益清味陈益醇。不过一般而言，多数消费者都爱喝新茶，特别是绿茶花茶，存放过年后质量便大减。那么如何鉴别新茶与陈茶呢？ 
　　不管是黄山毛峰还是其他的茶叶在贮存过程中，由于受空气中氧气的氧化以及光的作用，色泽会有明显的老化。如绿茶中的叶绿素被破坏分解，色泽会从翠绿色慢慢地变成枯灰黄色。绿茶中的维生素C被氧化后会产生茶褐素，使茶汤变得黄褐不清。红茶中的茶多酚氧化后会使色泽由乌润变成灰褐色。茶叶中氨基酸在贮存过程中逐渐被氧化，茶叶鲜爽味相应逐渐减弱或变得滞钝。茶叶中的酯类物质被氧化后，会使茶的滋味由醇厚变得淡薄。